Сианьская кухня

# Сианьская кухня

Сианьская кухня — это традиционный метод, с помощью которого Сиань готовят еду к употреблению. Вместо использования тепла для изменения биодоступности питательных веществ ингредиентов, как это традиционно делают люди, в Сиань используют выдержку и ферментацию. Сиань не могут переваривать большую часть свежей пищи и не переносят горячие или холодные блюда. Уровень выдержки, тип ферментации, сила вкуса и текстура — наиболее важные аспекты приготовления сианьской еды. Люди считают сианьскую еду резко приправленной.

# История

Первые признаки культурной сианьской кухни возникли, когда Сиань основал постоянные усадьбы. До этого они путешествовали кочевыми семейными группами, прочесывая ландшафт в поисках пропитания и одновременно защищая друг друга от хищников. Жаркая и влажная среда их родного мира способствовала быстрому разложению потенциальных источников пищи. Пища с богатым микробиомом, такая как падаль и гнилые листья, составляла основную часть диеты раннего Сианя. Хищники держали их в движении. Только когда были открыты сельское хозяйство и животноводство, семьи смогли создать долгосрочные поселения, защищенные от естественных хищников, что дало им время и пространство для экспериментов с методами приготовления еды.

Вскоре появились основные характеристики современной сианьской кухни. Бактерии, плесень, дрожжи и специи, которые придавали еде интенсивные текстурные ощущения и насыщенный вкус, искали и культивировали. Старые яйца, собранные из заброшенных гнезд *s.āoth*, стали настолько популярными, что ящерицу удалось одомашнить. Мясо, добытое от животных, умерших естественной смертью, прославилось среди зажиточных семей тем, что было более нежным и ароматным, чем мясо забитых животных; такое отношение сохраняется среди поваров Сианя и сегодня. Мясо, сильно приправленное пряностями, оставленное на солнце до мягкости и остроты и подаваемое вместе с полосками листовых овощей* нга.у'ии'йел*, стало любимым блюдом.

Открытие ферментации произвело революцию в сианьской диете. Растения, которые они раньше не могли переваривать, такие как зерно *пай'пун* и бобовые *пай'лио*, стали основой их нового рациона. Сосуды, используемые для ферментации, стали использоваться в качестве долгосрочных продовольственных складов, позволяя семьям накапливать свои ресурсы и расширяться за пределы усадеб, образуя подобные государству силы, называемые Домами. Спрос на специи и другие пищевые добавки открыл торговые пути между отдаленными точками. По мере того как Дома продолжали расти, рос и вкус Сианя.

# Вкус и текстура

Каждое сианьское блюдо создано таким образом, чтобы сбалансировать текстуру и интенсивность вкуса. 13 благоприятных вкусов, 13 благоприятных текстур и 13 неблагоприятных качеств были определены членами Дома Уайи в своем трактате *Три листка вкуса*. Они были скомпилированы в текст и проданы торговцам по пути в другие Дома. Трактат оказал огромное влияние на сианьскую кухню как искусство. Даже сегодня идеальное блюдо *y.iy'atin'tang* (многотекстурное), описанное в трактате, остается конечной целью сианьских поваров.

# Ферментация и выдержка

Ферментация является основой сианьской диеты. Ингредиенты обычно нарезают крупными кусками, затем приправляют и помещают в *tyixa'yetui* (сосуд для брожения). Затем сосуд помещают в *нюнтуй* (камеру ферментации), комнату с контролируемой температурой и глубокими бороздками на стенах, засеянную колониями дрожжей, плесени и бактерий. Эти *tya e Yii'ua* (домашние сорта), уникальные для каждого дома и тщательно охраняемые, выращиваются на протяжении поколений. Сначала сосуды оставляют открытыми, чтобы привлечь штаммы к процессу. Затем сосуды запечатывают, обычно на несколько месяцев, а затем снова открывают, разрезают на небольшие кусочки, помещают на большие блюда и подают вместе с другими блюдами, чаще всего при комнатной температуре (30 C).

Неферментированные продукты выдерживают путем сушки на воздухе, созревания на солнце, сушки, контролируемого гниения, добавления микроорганизмов или других методов. Если блюдо приготовлено хорошо, сиань может сказать, что оно «должным образом прогнило». Безвкусное блюдо можно охарактеризовать как «без гнили». Это касается и напитков. Один популярный напиток, *chui.y'o'sui*, делается из выдержанной крови различных животных и смешивается с дополнительным уксусом. Даже очищенная вода считалась бы невкусной для Сианя; В мирах Сианя питьевая вода обогащена минералами и различными микроорганизмами для здоровья и вкуса.

# Приправы

Сиань едят всего несколько раз в неделю. Совместная трапеза считается большим семейным делом. Даже Сиань, путешествующий в одиночку, предпочтет делить столики в ресторанах с незнакомцами. В центре общего стола, наполненного различными блюдами, всегда можно найти *thauil* (блюдо с приправами), наполненное приправами и заправками, которые придают еде различные приятные вкусы, например *ki.s'a*